De School…

De Os slachten

Zondag 15 april j.l. was voor ons een enerverende dag. Wij zijn namelijk naar Zeewolde afgereisd om ter plekke de Hereford os te bekijken die er voor gaat zorgen dat alle deelnemers van de workshop “De Os is de klos” voldoende lesmateriaal hebben. Oftewel: deze os gaat een dezer dagen geslacht worden.

Zo’n boodschap kan bij sommige personen wellicht hard overkomen: het slachten van een dier omdat er vlees nodig is tijdens een workshop. Maar het ligt heel wat genuanceerder. Vandaar dat wij in deze blogpost wat verder willen ingaan op het proces rondom het slachten.

Voor de goede orde: een os is een gecastreerde stier. De vraag waarom je een stier zou castreren, kun je van meerdere kanten aanvliegen. Wij benoemen twee elementen: enerzijds is het een methode van beheersing van de groei van een kudde (en heeft het invloed op het karakter van het dier en daarmee zijn gedrag binnen de kudde), anderzijds zorgt het castreren voor het stopzetten van de mannelijke hormonen. En dat stopzetten komt de kwaliteit van het vlees volgens alle kenners absoluut ten goede. Die kwaliteit komt nog meer naar voren als de os al wat ouder is.

Arjen’s Herefords

Met andere woorden: een os moet sowieso op een gegeven moment geslacht worden. Dus wat is er dan mooier dan het dier volledig te verwaarden tijdens een special event, namelijk een meerdaagse bbq-workshop op onze locatie?

De os in kwestie is grootgebracht bij de kudde van Arjen Verschure. Arjen is biologisch melkveehouder in Zeewolde en naast het melkvee heeft hij een kudde Herefords. Met Arjen en zijn vrouw Martine hebben wij al eerder samengewerkt, dus het was een logische keus om ook dit keer het vlees bij hen te betrekken.

Slachten gaat niet zo maar. Slachten op eigen terrein is (gelukkig) niet toegestaan voor onder andere koeien en ossen. Daar is een officiële slachter met vergunning voor nodig en een daartoe aangewezen locatie. Bij de voorbereiding van de workshop leren wij constant bij. Zo weten wij inmiddels dat wij de os niet zo maar kunnen laten ophalen door (het transportbedrijf van) de slachter. Het dier staat immers geregistreerd en zodra het bij Arjen uit de registratie gaat, moet het elders weer een registratie in. Op die manier is altijd traceerbaar wat er met de beesten is gebeurd. Dit gaat via een UBN, een uniek bedrijfsnummer.

Vervolgens moet er ook een medisch paspoort worden overlegd, de zogeheten VKI (VoedselKetenInformatie), zodat transparant is of het dier medicatie heeft gehad of antibiotica of iets dergelijks.

Al met al betekent dit dat er in Nederland een duidelijk systeem is dat moet bijdragen aan de traceerbaarheid van dieren en de producten.

Wij zien er erg naar uit om tijdens de workshop onder leiding van Paul van den Hooven (Wild Vleesch)
zoveel mogelijk delen van deze os te verwerken. Paul is gespecialiseerd in nose-to-tail verwaarden, zodat er zo min mogelijk verloren gaat. Op die manier is het slachten van een dier dus beter te begrijpen en te accepteren.

Desalniettemin is het wel indrukwekkend om het beest in levende lijve te aanschouwen en vervolgens te bedenken dat de volgende keer we hem niet meer als zodanig zullen herkennen. Ieder zijn vak, gelukkig zijn er vakkundige slachters, maar daar zullen wij zeker niet bij zijn of verslag van doen.

Mocht je door deze blogpost geïnteresseerd zijn geraakt in de workshop van vrijdagavond 27 tot zondagochtend 29 april, laat het ons dan snel weten. Er zijn nog enkele plaatsen beschikbaar.